et voila !!je me lance dans la confection du saucisson maison !!! pas si difficile finalement !!lol
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Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage
INGREDIENTS
- 700 gr de filet de porc
- 400 gr (épaule et rouelle)
- 400g de gras
- 50 g de sel nitrité OU 45 gr de sel et 5gr de salpetre
- Epices: ~3 gr de poivre noir
- 3gr de poivre 5 baies
- ~2g de noix de muscade
- ~3g de coriande
- 5 gr de sucre (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
- une bonne c a s d'ail seché
- 7.5 cl de pineau des charentes
- 7.5 d'alcool sec pour moi mou de raisin
- Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x50cm (demander à votre charcutier )
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Découper la viande et le gras en morceaux grossiers.
Passez les au hachoir grosse grille et mettez la viande dans un grand récipient.
SI VOUS AVEZ UN GENTIL BOUCHER IL PEUT FAIRE CETTE ETAPE A VOTRE PLACE !!!!!
Incorporer l'alcool et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.
L'EMBOSSAGE
rincez vos boyaux a l'eau froide
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moi j'ai mis le boyan au robinet et hoppp bienles rincer !!!!
Nouer le boyau sur l'une des extrémitées,ou comme moi avec de la ficelle de cuisine !
mettez le sur la tige du pousseur,
poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur).
une fois la longueur du saucisson voulue atteinte
coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.
attention laissez une grande ficelle pour pouvoir pendre votre saucisson !!
L'ETUVAGE
L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.
piquez vos saucissons a l'aide d'une aiguille en reperant les petites poches d'air eventuelles
en general ,quelques trous suffisent
pendez les dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine,
au bout de quelques jours voila ce que cela donne
apres l'etuvage
pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.
Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'alterre pas le saucisson.
on degustera tout cela ensemble d'ici 4 a 6 semaines !!! bon travail !!