delices d'edith

Raviolis au brocciu et à la Parsa

Recette de l'hôtel-restaurant La Corniche, à San Martino di Lota.

Pour 6 personnes

500g de brocciu / 300g de fromage râpé / 2 œufs / 8 belles branches de "parsa" (ou menthe ou marjolaine) / 1/2 botte de blettes / 3 dl de fond de veau / sel, poivre.

Pour la pâte: 600g de farine / 2 œufs / 1 pincée de sel.

Tamiser la farine avec le sel. Creuser un puits; incorporer les œufs et assez d'eau (environ 70cl) pour obtenir une pâte élastique et homogène. Laisser reposer.

Blanchir les blettes et les hacher. Mélanger le brocciu avec les œufs. Ajouter les blettes et la parsa ou la menthe hachée. Saler, poivrer (en tenant compte que le fromage est déjà salé).

Etaler toute la pâte. A 5 cm du bord, aligner des tas de farce. Rabattre le bord et souder les raviolis en pinçant les deux épaisseurs de pâte.

Découper les raviolis à la roulette à pâtisserie. Faire de même avec le restant de pâte.

Faire chauffer de l'eau salée et légèrement huilée. Y pocher les raviolis durant quelques minutes. Les égoutter puis les disposer dans un plat creux, en superposant une couche de raviolis et une couche de fromage râpé. Arroser de fond de veau bien chaud. Déguster aussitôt.

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Les produits corses

Tous les légumes méditerranéens : tomates, courgettes, aubergines, ail, etc.

L'olive

C'est dans la Balagne que l'on cultive le plus d'oliviers pour la fabrication de l'huile.
Deux types d'huiles d'olives :
L'une, produite en hiver à partir d'oliviers jeunes, est une huile verte.
L'autre, provenant de vieux oliviers sauvages, élaborée au printemps, est une huile de couleur jaune, très douce, aux arômes de fruits secs et de plantes du maquis.

La châtaigne

Les châtaignes épluchées et séchées sont broyées en farine qu'on retrouvera dans de nombreuses recettes.

On se sert de ses feuilles pour envelopper les fromages de chèvre et de brebis durant la période d'affinage.

Le kiwi, l'avocat, la figue, les pêches, les abricots, les noix, les noisettes, etc.

Les agrumes : 

La délicieuse clémentine de Corse (IGP depuis 2007) que l'on reconaît sur les étals des magasins à ses feuilles vertes vernissées; les fruits ne subissent aucune coloration chimique ni ne sont "déverdis"; ils sont récoltés à la main, à maturité complète.
Autres agrumes produits en Corse :

Le cédrat 

Le kumquat

Le pomelos

Les fruits sauvages du maquis et de la montagne :
La myrte (pour la liqueur) (merci à Annabelle pour cette photo)

Les arbouses (transformées en liqueurs et gelées)

Les mûres

Les fraises des bois

Les pignons

Les amandes

Le genièvre cade (Juniperus oxycedrus) est une plante aromatique aux vertus cicatrisantes et antiseptiques. Le fruit est utilisé dans de nombreuses recettes corses.

Les herbes sauvages : la sauge, le fenouil, le thym, le laurier, le romarin, la sarriette, la marjolaine ("népita"), la menthe, le basilic, etc.

Ce sont d'abord les animaux élevés dans le maquis et les forêts de châtaigniers : le porc corse, l'agneau, le mouton, le cabri.

La coppa, faux-filet de porc séché, à la viande rouge et tendre
Le lonzo, filet de porc aromatisé aux vin et aux herbes, salé et séché
Le figatellin saucisse fumée, demi-sèche, au foie et au gras de porc, qu'on déguste crue ou cuite
La salciccia, saucisse de porc fumée.

Le prizutto est un jambon, poivré et séché, qui possède une viande serrée très savoureuse.

La panzetta est de la poitrine de porc salée, poivrée et fumée.

Ce sont les poissons et les fruits de mer de la Méditerranée : rascasses, daurades, sardines, langoustes, oursins, calamars, huîtres et moules, etc.

Dans les rivières, on pêche principalement des truites et des anguilles.

Les fromages

Le broccio (ou brousse) était à l'origine un fromage frais au petit lait de chèvre mais actuellement il peut être fabriqué avec du petit lait de brebis ou avec un mélange chèvre-brebis. C'est une AOC depuis 1983. Frais, il est très crémeux. Sec, il se couvre d'une pellicule crème. Frais, on le mange avec de la confiture ou  arrosé de marc de Corse. Sec ou frais, le broccio entre dans un grand nombre de préparations sucrées ou salées. 

Le Fium'orbo est un fromage de brebis au lait cru, pâte molle à la croûte lavée de couleur orangée. Affinage : 2 mois. C'est un fromage de plateau à servir avec un vin rouge du pays.
Le Niolo, fromage de brebis au lait cru possède une pâte ferme, à forte odeur et légèrement piquant. Affinage : 3-4 mois avec macération dans la saumure. Fromage de plateau à servir avec un vin rouge charpenté.
Le Venaco est un fromage de chèvre ou de brebis au lait cru, pâte molle de forme carrée, à croûte naturelle grattée. Affinage : 3 à 4 mois. Odeur forte et saveur piquante. A servir en plateau avec un vin rouge charpenté.
Le Bastelicaccia est un fromage au lait de brebis cru, pâte molle cuite à croûte fleurie. Affinage jusqu'à 6 mois. De saveur forte, à servir avec un vin rouge du pays.
La tomme de brebis corse  se consomme en plateau ou râpée dans diverses préparations. C'est une pâte pressée, affinée pendant 3 à 6 mois, au goût de noisette lorsqu'elle est jeune,  mais piquante après un temps maximum d'affinage.
Le Brin d'amour est un fromage de chèvre au lait cru, pâte molle non pressée, non cuite, enrobé de sarriette et de romarin, avec des baies de genièvre et du piment. Affinage de 2 à 3 mois. A servir en plateau avec un vin corsé.

La Corse produit des apéritifs à base de noix, d'orange, de cerise, de myrte, de quinquina, etc

La bière corse à la châtaigne, la "Pietra", est élaborée avec de la farine de châtaigne et du malt. C'est une bière de caractère, légèrement amère et très désaltérante.

Le vin :

Les cépages des vignobles corses sont en général d'origine italienne (cépages nielluccio, barbarosso, sciacarello, vermentino, riminese), avec quelques cépages d'origine continentales (syrah, cinsault, carignan).

Quelques AOC de Corse :
L'Ajaccio, produit en altitude, en rouge (poivré et soyeux) et en blanc
Le Patrimonio, le plus réputé, existe en rouge puissant, somptueux et en blanc sec et parfumé
Le Corse-Sartene, en rouge et en rosé, vif et vigoureux
Le Cap Corse. Les vins blancs,  doux ou secs, sont magnifiques. La technique du passerillage (raisins coupés puis partiellement séchés au soleil) avec dessiccation sur lauzes au soleil permet d'obtenir des vins doux très parfumés. 

Les digestifs : eau de vie de marc, liqueur de myrte, de châtaigne, de cédrat, d'arbouses...

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Les spécialités culinaires de la Corse

C'est une cuisine utilisant :
Les produits des pays méditerranéens (tomates, aubergies, olives, herbes aromatiques)
La viande d'ovins, de caprins et de porcs corses
Les fruits du pays, châtaignes, agrumes, arbouses, etc
Les produits transformés, tels que la charcuterie et les fromages.

Le stufatu est un ragoût de boeuf, de porc, de jambon (de mouton éventuellement), cuit au vin blanc  avec des plantes aromatiques et servi parsemé de fromage râpé.
Le cabri rôti ou en sauce, avec sa polenta de farine de châtaigne

Le civet de sanglier.

L'aziminu est une bouillabaisse parfumée à l'anis
Le calmar farci (farce au jambon, au lard, aux herbes)
Les beignets de sardines
Les sardines farcies aux blettes et au broccio.

Les girolles, les cèpes ou les trompettes de la mort poêlés et cuits avec de la tomate.

Les migliacci sont de petits pains à la farine de châtaigne et au broccio
La pulenda est une polenta de farine de châtaigne, servie avec le ragoût de cabri
Les nicci sont des crêpes à base de farine de châtaigne.

La socca corse est une crêpe à base de farine de pois chiche, cuite au four.

Les aubergines farcies : demi-aubergines farcies de viande hachée et d'ail gratinées au four et servies avec une sauce tomate et basilic
Les beignets ou fritelle de légumes (courgettes, aubergines, artichauts, oignons, etc)
Les sciacce sont des chaussons au broccio, aux légumes, etc
Les tartes aux herbes (genièvre et sauge) et les tartes aux légumes au broccio
Les fritelle d'herbes sont confectionnées avec des plantes sauvages (camomille, menthe, marjolaine) et des feuilles de blettes, le tout mélé à une pâte à beignets et frit dans l'huile.

Le coulis de tomate est fabriqué avec de la pulpe égouttée et séchée au soleil puis mise en pot et recouverte d'huile d'olive. Au fur et à mesure des besoins, on prélève cette pulpe en rajoutant toujours de l'huile d'olive sur le dessus du pot.
Le pesto : sauce au basilic

Les fritelle sucrées peuvent être des beignets au broccio.

Le fiadone est un gâteau au broccio.

La tourte de farine de châtaigne (parfumée à l'anis, avec des raisons secs et des noix).

Les falculelle (broccio, jaune d'oeuf et sucre, le tout cuit au four sur des feuilles de châtaignier).

Le pastizzu ou le dessert du pauvre, à base de pain rassis, de lait, d'oeuf et de sucre.

Les canistrelli sont de petits gâteaux secs parfumés au citron, à l'anis, à la châtaigne, au vin, ou nature. On en trouve dans tous les magasins mais la recette classique permet de réaliser des gâteaux bien meilleurs ! Elle est très simple : 500g de farine, 200g de sucre cristallisé, 100g d´huile, 1 bon verre de vin blanc, 1 paquet de levure chimique, 1 petit verre à liqueur de pastis ou le contenu du même verre d´anis en grain.

Le cédrat confit.

Les confitures de fruits sauvages (arbouses, mûres, sorbes, etc).

Le pain à la farine de châtaignes