750 grammes
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2 décembre 2013 1 02 /12 /décembre /2013 07:51

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et voila !!je me lance dans la confection du saucisson maison !!! pas si difficile finalement !!lol 

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Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage

INGREDIENTS

 

  • 700 gr de filet de porc
  • 400 gr (épaule et rouelle)
  • 400g de gras 
  • 50 g de sel nitrité OU  45 gr de sel et 5gr de salpetre
  • Epices: ~3 gr de poivre noir 
  • 3gr de poivre 5 baies
  •  ~2g de noix de muscade 
  •  ~3g de coriande
  • 5 gr de sucre (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
  • une bonne  c a s d'ail seché 
  • 7.5 cl de pineau des charentes 
  • 7.5 d'alcool sec pour moi mou de raisin 
  • Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x50cm (demander à votre charcutier )

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Découper la viande et le gras en morceaux grossiers.

Passez les au hachoir grosse grille et mettez la viande dans un grand récipient.

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SI VOUS AVEZ UN GENTIL BOUCHER IL PEUT FAIRE CETTE ETAPE A VOTRE PLACE !!!!!

Incorporer l'alcool  et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.

L'EMBOSSAGE

rincez vos boyaux a l'eau froide  

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moi j'ai mis le boyan au robinet et hoppp bienles rincer !!!!

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Nouer le boyau sur l'une des extrémitées,ou comme moi avec de la ficelle de cuisine !

mettez le sur la tige du pousseur,

poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur).

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une fois la longueur du saucisson voulue atteinte

coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

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attention laissez une grande ficelle pour pouvoir pendre votre saucisson !!

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L'ETUVAGE

L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.

piquez vos saucissons a l'aide d'une aiguille en reperant les petites poches d'air eventuelles

en general ,quelques trous suffisent 

pendez les dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine,octobre-2013-0054--2-.JPG

au bout de quelques jours voila ce que cela donne 

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apres l'etuvage

pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.

Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'alterre pas le saucisson.

on degustera tout cela ensemble d'ici 4 a 6 semaines !!! bon travail !!octobre-2013 0186

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commentaires

bernard puccetti 24/04/2019 17:08

le salpetre est employé a 0.3gr kilo maxi en melange(tres dangereux); je fais moi meme de la charecuterie depuis de nonbreuses annees cela est bien indiqué sur l'embalage ; il ne ce met pas en preparration cuite (surdose de nitrates due a la chaleur....)il s'employe a dose beaucoup plus importante pour le salage de jambon melangé au sel en frotage ; et le fait de melanger sel + salpetre ne constitue pas du sel nitrité les nitrates ce forment a partir du salpetre quant on utilise du saletre ; le sel nitité contien lui des nitrates deja constitué...cordialement

delices d'edith 30/04/2019 06:04

merci pour toutes ces informations ceci n'était qu'un essai fait il y a quelques années a la demande d'un amis ! cordialement edith

Christian 17/05/2016 13:18

Bonjour, peut on utiliser du sel pauvre en sodium ?(sel de régime)
merci

delices d'edith 22/05/2016 07:55

je ne saurai vous repondre cordialement edith

mariannick 22/03/2016 10:48

bonjour a tous, j'ai fait pour une première fois du saucisson sec le 9 mars mais je m'apercois qu'il n'y a pas de moisissures sur le saucisson je sais pas quoi faire pourriez vous m'aider merci

delices d'edith 31/03/2016 05:29

il y a des recettes qui développent de la moisissure , mais generalement c'est un rejet de sel qui fait la croute blanche ..; je ne suis pas une grande spécialiste , dans le domaine .....le saucisson est a la fois simple et compliqué a reussir il faut trouver ta recette fétiche bonne recherche amities edith

Betty 03/12/2013 14:50


Je passe mon tour!

lustucrubleu 02/12/2013 20:22


Voila du 100% naturel ca c'est génial.

Méline 02/12/2013 16:58


Mais c'est vraiment génial Edith... en plus tu es vraiment équipée pour réaliser un merveilleux saucisson.. qui me semble aussi goûteux qu'excellent, bravo et merci infiniment à toi, parfait de
réalisation !


Une très belle soirée de lundi, bisous


Jacqueline

Bébert 02/12/2013 14:00


bonjour Edith , ah oui il faut se lancer  et après on se régale !!! hum  !!!  ...


bonne journée A+  amicalement

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