750 grammes
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9 mai 2019 4 09 /05 /mai /2019 06:30
gateau nuage de citron meringué fraises

aujourd'hui je vous propose de réaliser un gateau nuage au citron

la recette est extraite du livre de maman gateau 

https://mamanpatisse.com/2017/09/25/gateau-nuage-de-citron-meringue/

vous trouverez sur le lien ci dessus a recette avec la possibilité de commander le livre 

vous allez me dire difficile !!!

et bien pas du tout !

il faut bien suivre les étapes  

ce gateau est une pure merveille a la dégustation par ses trois textures différentes et gouteuses 

un gateau moelleux 

une mousse au citron 

et une meringue italienne 

pour cette recette il faut absolument un thermometre de cuisson pour la meringue et du rhodoid pour le montage 

on se lance !

ingrédients 

Gâteau au citron

  • 1 oeuf
  • 65 grammes de sucre en poudre
  • 45 grammes de crème liquide entière 30%MG
  • 60 grammes de farine
  • 1 gramme de levure chimique
  • zestes d'un citron facultatif

Curd au citron

  • 2 oeufs
  • 30 grammes de beurre 
  • 70 grammes de sucre en poudre
  • jus de 2 citrons

Mousse au citron

  • le curd au citron
  • 200 grammes de crème liquide entière FROIDE 30%MG
  • 1 feuille de gélatine

Meringue italienne

  • 50 grammes blancs d'oeufs
  • 125 grammes de sucre en poudre
  • 37 grammes d'eau
  •  
  • POUR LA GARNITURE
  • 250   GR DE FRAISES 

pour commencer  la recette 

  • Préchauffez le four à 180°c, chaleur tournante.
     
    Râpez finement les zestes du citron.
  • Dans un saladier,ou dans le bol du robot  fouettez l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que l'ensemble commence à mousser.

     

  • Ajouter le crème liquide, fouettez.
     

    Ajoutez la farine, la levure chimique et fouettez à nouveau.

     

  • Beurrez e cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le posez sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé 

     

  • Versez la préparation. Tapotez légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.
  • Enfourner 12 minutes.
  •  

  • Laissez refroidir le gâteau sans le démouler (laissez le  refroidir four éteint, porte ouverte)

Curd au citron

Réservez au réfrigérateur minimum 4 heures.

 

 

 

  • Réhydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide.
     
    Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.
     
    Pressez le jus des 2 citrons.
  • Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre.
  • Ajoutez le jus de citron et fouettez.
  • Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajoutez le mélange précédent.
  •  

  • Toujours à feu moyen, fouettez jusqu'à épaississement du curd au citron. Retirez du feu.
  • Essorez la feuille de gélatine et incorporez dans la casserole.
  •  

  • Laissez légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.
  • Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.
  •  
  • Incorporez délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly
  • perso je l'ai fait en trois fois 
  •  

  • Décercler le gâteau.

     

     

    reprendre le cercle le remettre sur le gateau cuit déposé sur le plat de service 

    chemisez avec le rhodoid

     

     

    calez vos fraises coupées en deux et garnissez  le tour du cercle avec 

     

  • Versez la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.
  •  

Meringue italienne

 

  • Dans une petite casserole, chauffez le sucre et l'eau à 118°C.
  • Ne surtout pas remuer le sirop pendant l'ébullition et surveillez la température à l'aide d'un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d'oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.
  • Versez le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu'à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le "bec d'oiseau".
  •  

  • Retirez le cercle de rhodoïd.
  •  

  • A l'aide d'une poche à douille et d'une douille étoile,
  •  

  • pochez la meringue sur la mousse au citron.
  •  

  • Terminez par un coup de chalumeau.

 

perso j'ai garni le dessus avec quelques fraises et des coques de macarons 

bonne réalisation et bon appétit 

gateau nuage de citron meringué fraises
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