delices d'edith

bonjour a toutes 

4 jours avant le décès de paul bocuse ,

j'ai fait ma bocusette en essayant de réaliser  sa recette de sauce au champagne mais avec du cabillaud .... 

lui c'était avec du filet de turbo .... 

les recettes de paul bocuse que nous pouvons essayer de reproduire grace a sa grande générosité sont toujours une explosion de saveurs pour le palais ... 

voici un petit reportage qui pourrait vous interesser sur la maison de paul bocuse et deux de ses recettes cliquez çi dessous pour visionner le reportage 

http://www.bing.com/videos/search?q=goutez+voir+replay&view=detail&mid=DEC065755DC049F761E1DEC065755DC049F761E1&FORM=VIRE

 aujourd'hui monsieur paul est parti mais nous a laissé un héritage fantastique a travers ses livres et les quelques vidéos sur le net 

pour la recette il faut 

du dos de cabillaud environ 200 gr par personne

un filet d'huile

des graines de batak ou un baton de citronnelle

du beurre salé 

une belle échalote finement ciselée 

10 cl de champagne + 5 cl pour finaliser la sauce 

10 cl de vin blanc 

20 cl de fumet de  poisson fait maison de préférence 

100 gr de champignons de paris bien frais coupés en 4 

3 c a s de crème entière 

sel poivre 

recette 

dans une noix de beurre

faire revenir les graines de batak ou le baton de citronnelle coupé en 4 quelques instants 

ajoutez l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide 

ajoutez le vin blanc , le champagne et le fumet de poisson du poivre du moulin  et laissez réduire de deux tiers  

ajoutez la crème et les champignons de paris et laissez frémir a feu très doux environ 20 min 

passez la sauce au chinois 

goutez la et poivrez la généreusement avec du poivre du moulin et un peu de sel 

montez la sauce avec les  5 cl de champagne restant et une noisette de beurre frais bien froid 

rectifiez l'assaisonnement 

pour la cuisson du cabillaud 

salez le cabillaud et entreposez le 15 min au réfrigérateur afin que la chair se raffermisse 

dans une poele 

mettez un filet d'huile a chauffer 

et saisissez le cabillaud d'un seul coté pendant quelques min 

a l'aide d'une spatule déposez votre poisson dans un plat allant au four 

poivrez le ajoutez une petite noisette de beurre 

et enfournez le dans un four préchauffé a 180° pendant 5 min 

dressez votre poisson sur un lit d 'oignons nouveaux ou d'oignons rouges

finement émincés et préalablement passes au beurre pour moi oignons rouges 

dressez

les cevettes ou oignons rouges , le cabillaud par dessus et nappez de sauce 

j'ai ajouté un peu de piment d'Espelette 

je l'ai servi avec des pommes soufflées et une poelée de légumes 

je dis merci a monsieur paul respect a lui cette recette je la garderai dans mon petit carnet de recettes préférées bon voyage  chef